Oksehale: Guds mat

Oksehale er så hinsides digg, men det er kjøttstykke man må bli kjent med før man får full uttelling. Herregud så bra oksehale er, og hadde det ikke vært for at jeg ikke liker å styre med bilder, skulle jeg tatt et bilde av en ragù av oksehale jeg har stående. Alltid når jeg tar bilder av mat ser det mer ut som noe man ikke har lyst til å spise, så ja, jeg gidder ikke prøve en gang.

Uansett – oksehaler. I motsetning til f.eks. bibringe eller lårtunge eller sadel er det ganske åpenbart hva det er vi har med å gjøre her, men er du litt tungrodd så dreier dette seg altså om halen til storfe. Man kunne kanskje komme i skade for å tro at det må være halen fra en okse, men rett som det er spiser man nok også en kuhale, men det navnet har man altså funnet ut at ikke har den rette klangen. Er det patriarkatet som står bak?

Okei, jeg tror ikke vi skal gå ned den gata, så vi holder oss til temaet. Oksehaler kjøper du for en slikk og ingenting i en eller annen mer velassortert butikk enn Kiwien på hjørnet. Handler du i sentrale strøk kan du med hell kjøpe halen hos en slakter, slik at pengene ikke går til Norgesgruppen eller lignende – vinn vinn!

Uansett, oksehaler er tøffe. En gang kjøpte jeg hele, frosne haler, og måtte lære meg å dele dem på egen hånd. Frem med bordsag, verneutstyr og 113 på speed dial, ikke sant? Neida, trikset er å føle seg frem til leddene i halen – treffer du dem med en vanlig kniv snitter du rett gjennom. Fiffig, men noen feilskjær ble det allikevel, og stykkene så tildels ferdig tygget ut etter behandlingen, men neste gang..!

Så er greia med oksehaler at de må tilberedes lenge. Du har sikkert hørt om slow cooking, et begrep fra internasjonale kulinariske kretser, eller som det heter her på berget, langtidstilberedning. Altså, poenget er at den må småputre lenger enn du tror. Jeg beregner alltid minst 4 timer, ikke fordi det nødvendigvis ikke går på kortere tid, men fordi jeg ikke liker å stresse. Som regel blir den stående lenger enn 4 timer – jeg fikser det kanskje i helgen, og da setter jeg på gryta i brunchtider. Eventuelt begynner jeg en dag, og fortsetter den neste.

Det jeg pleier å gjøre rent sånn oppskriftsteknisk er å hakke løk, gulrøtter og selleri og frese i gryta, brune oksehalene i ovnen på full pupp og så årne litt vin og/eller kraft i gryta, litt tomat i en eller annen form, hive oppi kjøttet og sørge for at det er dekket og så la det stå til. I tillegg til dette kan du legge deg på hvilket som helst ambisjonsnivå, men husk at halene som regel er ganske så feite, så jeg velger å droppe svinefett slik man kanskje ville hatt i en mer tradisjonell ragù. Noe hvitløk kanskje? Gode krydderier? Andre kraftgrønnsaker? Sopp? Blir sikkert bra, men jeg liker å holde det enkelt, for da er dette faktisk fastfood – det går dritfort å ordne de første greiene, og så er det jo bare venting. Når den er ferdig blir den alltid testet, helst med tagliatelle her i huset…

Dette er liksom rutineoppskriften for oksehale, som alltid er fin å ha i bakhånd. Vi har brukt denne sausen på pizza – det ble egentlig litt i meste laget. For fett og kraftig, ikke delikat, slik jeg synes en pizzasaus bør være. Men i en parmigiana di melanzane ble det next level.

Andre ting du kan gjøre er hva som helst. Oksehalesuppe er jo en uomtvistelig klassiker. I en chili con carne er det heftig. Poenget er at uansett hva du velger, må den tilberedes lenge nok. Til den faller fra hverandre, og du kan plukke kjøttet av beina helt uten videre.

Det tok litt tid før jeg mestret dette – en del halvmøre oksehaler måtte venner og familie gjennom før dette ble en bankers suksess. Unngå å gjøre samme feilen ved å alltid ha god tid, og ellers å dekke halene mer eller mindre fullstendig med væsken i gryten, og la innholdet putre. Ikke koke! Ikke ikke koke! Putre! Altså småbobling, litt liv liksom, men ikke noe mer. Når du har stabilisert temperaturen her, kan du gå og gjøre noe annet en stund. Er du tilfeldigvis i nærheten av kjøkkenet, er det lov å kikke i gryten, kjenne litt på utviklingen i kjøttet og viktigst – smake!

Alle bør spise oksehaler, ofte. Storfekjøttet vi får i butikken er som regel passelig kjedelig. Med hale får du en råvare som er utfordrende å få bra – mestringsfølelse i bøtter og spann, som smaker guddommelig og som i tillegg er billig. Hvorfor kjøpe dyr og døll indrefilet da?

 

Relevant litteratur/kilder:
Niki Segnit – Flavor Thesaurus
Hugh Fearnley-Whittingstall – The River Cottage Meat Book

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s